13 Jun ÁNGEL LEÓN, EL COCINERO DEL MAR

En Surfer Rule queremos hacer un homenaje al océano, que tanto nos da cada día a surfistas y no surfistas. Durante estos meses nos hemos dedicado a informar e intentar concienciar sobre los problemas que cada día más sufren nuestros mares de todo el mundo. Ahora, queremos rendirle un pequeño pero agradecido homenaje, por todo lo maravilloso que aporta el océano a nuestras vidas y al planeta.

Entrevistamos a Ángel León, famoso cocinero por sus fabulosas elaboraciones con productos del mar. Nos hace un llamamiento a consumir de forma más inteligente, y responsable. Debemos aprovechar de manera sostenible sus recursos, y ser agradecidos con él. ¿Quieres sumarte a este homenaje? Ángel León nos cuenta todo lo que le debe a la mar. 

1) Ángel sabemos que tu pasión es la mar, y que, como tú dices, no naciste cocinero. ¿De dónde te vino el amor por la cocina? ¿Vino ligado lo uno de lo otro?

De pequeño con lo que más disfrutaba en el mundo era yendo a pescar con mi padre, cuando llegábamos de nuestras travesías nos poníamos a limpiar el pescado y empecé a interesarme por saber que comían, así comencé a enamorarme de estos seres marinos. Luego cocinábamos lo que habíamos cogido. Ahí surgió mi afición a la cocina.

En Valdelagrana (Puerto de Santa María), donde veraneaba, los días transcurrían cogiendo cangrejos y camarones con mi padre para luego cocinarlos.

Él fue quien me metió en todo eso, el que me envenenó y el que me hizo un psicópata del mar. Hoy sigo saliendo a pescar con mi padre, aunque no con la frecuencia que me gustaría. Esos momentos son fundamentales para mí, para conectarme como persona. Allá por los años 80, en aquel paraje natural no había edificios como ahora. Echabas la cangrejera y cogías cinco o seis cangrejos en diez minutos.

2) ¿Cómo fueron los comienzos? ¿Tus primeros trabajos?

Pues bueno…dando tumbos como todos los aprendices de cocina viajando de aquí allá, adquiriendo experiencia y conocimientos… Este mundo no es fácil que digamos y todos los comienzos son duros sobre todo porque tienes que estar absorbiendo constantemente todo lo que ves.

Vengo de una época en la que por aquel entonces nadie compartía una receta, las cosas han cambiado mucho desde entonces y el conocimiento, las técnicas se comparten en congresos, libros… pero antes no era así… realmente me curtí como cocinero y conocí la verdad de esta profesión en la época en la que estuve currando en Francia.

Tras esos años, y echando de menos el mar, regresé a la provincia de Cádiz, para poner en marcha Aponiente en la localidad de El Puerto de Santa María y  centrarme en lo que me gusta y me hace feliz.

3) ¿Practicas alguna actividad, además de la cocina, que esté íntimamente relacionada con el mar? ¿Has practicado surf en alguna ocasión? Si es así, ¿cómo has vivido la experiencia?

Como os comentaba antes, empecé a interesarme por la cocina debido a mi afición por la pesca, desde pequeño salía a pescar con mi padre y de hecho es lo que más me relaja y me hace disfrutar en este mundo. Cuando mi agenda me lo permite salgo a pescar por las mañanas muy temprano antes de tener que ir a Aponiente.

Mi mejor evasión es coger el barco y quitarme del medio. Ahí es donde me siento más a gusto y donde me encuentro a mí mismo.

Por otra parte, hace años practicaba surf pero reconozco que ahora soy más de paddle surf, es una sensación muy bonita poder navegar con sólo tu cuerpo y una tabla. Reconozco que en todo lo que tenga que ver con el mar, soy un fanático.

4) En Surfer Rule estamos hemos hecho un especial ’12 meses por el océano’, en el que tratamos diversas problemáticas como las redes fantasma, la contaminación del plástico, la acidificación del océano, prácticas de pesca poco sostenibles… ¿Cómo vives estos problemas? ¿Se reflejan en vuestro día a día en Aponiente? ¿Has tenido alguna experiencia, por ejemplo, con el tema de la contaminación plástica?

Nosotros estamos ubicados en un molino de mareas del siglo 19 en el Puerto de Santa María donde las mareas suben y bajan por el caño de la Madre Vieja.

Desafortunadamente con esas mareas viene mucha suciedad y plástico, a veces incluso la bióloga de Aponiente tiene que salir al caño a recoger porque es bastante penoso.

Siempre solemos involucrarnos en campañas con idea de concienciar de toda esta problemática, trabajamos activamente con varias asociaciones conservacionistas, la gente tiene que saber que nos estamos cargando nuestros mares y que todo se agota y el mar nos lo devolverá…

5) Hablemos de un tema complicado: la sobreexplotación pesquera. ¿Cómo podemos hacer para seguir consumiendo pescado en nuestra dieta y que esto sea sostenible? ¿Qué soluciones se plantean? ¿Cuál es tu visión, a grandes rasgos, sobre esta problemática? (tipos de pesca como el arrastre, pesca de descarte, el finning o aleteo de tiburón…)

 En esta sociedad estandarizada parece que solo nos han enseñado a consumir cinco, seis o siete pescados y nada más. Es alucinante, hay millones de especies por consumir, biomasa que puede alimentar al ser humano de una forma natural.

En cuanto al futuro… La acuicultura ha superado al pescado obtenido del mar. Tenemos 96 millones de toneladas de pescado fuera de los océanos frente a 90 millones de toneladas de pescado salvaje.

6) ¿Qué medidas tomáis en Aponiente para hacer un producto sostenible? ¿Cómo hacéis la ‘lista de la compra’?

La única forma real que tenemos desde casa para mantener el mar y que evolucione es exigir otro tipo de pescados. Insisto, si todos comemos los mismos pescados, nos matamos a nosotros mismos. Si hay 5.000 especies por consumir y solo escogemos media docena al comprar…

Por otro lado la restauración parece que no va a vender si no tiene lo que cree que la gente pide… Y encima hay engaños haciendo pasar un pescado por otro, e invasiones como la del pez mantequilla, la tilapia, la perca del Nilo…

Jugamos con los precios, con la apariencia, que los pescados no tengan espinas, que no tengan ojos. Al final las pescaderías no tienen escamas, tienen filetes.

La sociedad no quiere ver tripas de peces. La gente no quiere mancharse las manos de pescado, cada vez tenemos menos naturalidad animal. Y cada vez perdemos más cosas por las prisas. Hoy en día los niños se alimentan en el colegio, con palitos de merluza, macarrones y dos cosas más.

Por eso es importante que los cocineros defiendan sus guisos, su tradición, su cultura y que no nos dejemos invadir por nadie. Creo que tenemos mucho que contar y que reivindicar.

En Aponiente somos grandes defensores de aprovechar los pescados de descarte, recibimos a diarios importantes cantidades de morralla que reconvertimos en nuestros embutidos marinos..

SR: No sabemos si será un secreto, ¡pero no podemos evitar preguntarte! ¿En qué nueva creación estáis trabajando ahora en Aponiente? ¿Nos puedes dar un pequeño adelanto/pista/ingrediente?

Seguimos centrados en avanzar nuestro proyecto de ablandar las cáscaras a diferentes crustáceos y que puedan consumirse enteros con su caparazón, seguimos ampliando la gama de nuestros embutidos… estamos rematando un atún en manteca de chuparse los dedos…

7) ¿De dónde saca o cómo surge la inspiración de Ángel León?

Del mar, siempre, es mi fuente de inspiración y donde me siento que pertenezco. Llevo desde muy pequeño navegando por aquí y para mí es un éxito real vivir en Cádiz y no haberme movido de mi tierra para reivindicar que desde el sur se puede investigar, innovar y crear una forma nueva de mirar al mar. Esa es mi mayor inspiración.

 8) ¿Qué nos ha aportado a nivel gastronómico el mar? ¿Aún estamos muy encasillados?

Y tanto que estamos encasillados…

Solo piensa que las tres cuartas partes de la tierra son agua, fíjate si es grande nuestro camino…Existen 17 millones de especies entre la mar y la tierra descubiertas, según los científicos quedan 60 millones de especies por descubrir y sólo consumimos el 20% de la despensa marina.

Creo que Aponiente ha aportado ingredientes nuevos para el ser humano más que descubrir técnicas para la cocina, nuestra gran obsesión es reinventar lo que el ser humano no logra aceptar del agua… y que a la gente no le de miedo lo desconocido.

9) Además de hablar de los peligros que acechan al mar, también dedicamos dos meses a homenajear al océano y a todo lo que nos da. ¿Qué es para ti el mar?

Como te decía antes el mar es mi fuente de inspiración, donde me siento pleno y feliz.

10) Una curiosidad, ¿por qué ‘la mar’ y no ‘el mar´?

Uno de mis libros favoritos es «El viejo y el mar» de Ernest Hemingway.  Él siempre  pensó en el mar como “la mar” que es como la llaman las personas en español cuando la aman. En el libro dice que “el viejo siempre pensó en ella (el mar) como femenina y como algo que le daba o retenía grandes favores, y si ella hacía cosas salvajes o perversas era porque no podía ayudar a los marineros. La luna la afecta como a una mujer, pensó «.

11) Un sueño por cumplir.

Que la cocina marinera del siglo XXI siga haciéndose realidad aprovechando todos los recursos que nos ofrece el mar. Ángel León.

En Happicidad queremos que seas consciente de todo lo que nos ofrece el mar…

Happicidad, el proyecto social y la razón de ser de este medio, tiene entre sus misiones dar voz y escalabilidad a iniciativas y causas medioambientales que favorezcan el cuidado y la preservación de los espacios en los que practicamos deporte.
Este mes, hablamos de bolsas de plástico de un sólo uso (su impacto, cifras, actores implicados y afectados, tips para el cambio…), pero semana a semana seguiremoshaciendo visible aquellos plásticos que no vemos en nuestro día a día y que acaban en nuestros océanos y nuestros estómagos.

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